古代発酵食品「ひしお」を作る

「ひしお」とは

「ひしお」とは、漢字では「醤」と書きます。

日本では食品を麹と食塩で発酵させた調味料と認識されています。

中国から伝わったのかもしれませんが、弥生時代以前から醤を作っていた 遺物が見つかっているそうなので日本でもかなりの歴史です。

肉や魚、海藻、穀物などいろんな物を発酵させた食されていたようで、 塩辛も醤の一種ですね。味噌や醤油は大豆を発酵させた穀醤から発展させた 食品だと考えられているようです。

「ひしお」の作り方

「発酵させる」というと難しいようですが、作り方は非常に簡単です。

「 ひしおの糀 」という乾燥させた大麦と大豆に麹菌が混ぜてある商品があるので、 これに水と醤油と昆布を入れて２週間ほど毎朝かき混ぜるだけで完成です。

注意点は、麹菌で発酵させるため納豆など他の発酵食品は作成中は控えましょう。

私は面倒なので、手作りひしおセット という原材料と容器がセットになった物を購入しました。全部ぶち込んで混ぜるだけです。

手作りひしおセット

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「ひしお」のいただき方

ひしおですが、写真のようなペースト状のものが出来上がります。

味は醤油を入れているので醤油に近いのですが、発酵しているためグルタミン酸が 豊富で旨味も増しています。

いただき方は、そのまま味噌や醤油の代わりに調理で使ったり、野菜のディップ代わりに 使ったりしています。アジなどに刻み生姜、刻みネギと醤をあえて、熱々のご飯でいただくと 最高です。

また、もうそのままなめ味噌的に小皿に取り分けて一口つづ舐めながら、お酒をいただくと たまりません。

ちょっと塩分が心配ですが、定期的に作っていこうかと思います。